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Vinification en blanc

Vinification en blanc

Vinification

La production de vin ne dérive pas seulement de la fermentation alcoolique des moûts ou des raisins broyés, mais aussi de savoir extraire la meilleure partie de la baie de raisin, c'est-à-dire la quantité optimale de substances déterminantes pour la qualité du vin, limitant la diffusion des constituants susceptibles d'altérer la caractéristiques du futur vin. Nous allons maintenant décrire les procédés de vinification des vins blancs et rouges.

Vinification en blanc

Contrairement aux vins rouges, qui dérivent d'une fermentation alcoolique en présence de parties solides de la baie, les vins blancs sont issus de la fermentation du jus de duva uniquement. L'extraction et la clarification du moût des vins blancs précèdent toujours la fermentation alcoolique: la couleur du vin ne provient donc pas de la couleur des raisins, mais de l'absence de macération des raisins écrasés lors de la phase alcoolique. En tout état de cause, cela ne signifie pas qu'une certaine macération a lieu, qui a lieu en l'absence d'alcool, pendant la phase de préférence, lors des opérations d'extraction et de clarification du jus précitées.

Critères de collecte des raisins blancs

Étant donné que des qualités telles que la finesse, la complexité et l'intensité de l'arôme variétal sont recherchées à partir d'un vin blanc, il est nécessaire de pouvoir maintenir le profil aromatique qui a mûri cette année-là dans ce territoire donné jusqu'à ce qu'il soit transféré à la cave. Il convient donc de maintenir, tout d'abord, un bon état sanitaire des raisins jusqu'à la récolte: en particulier, une attention particulière doit être portée, d'une part, à la présence de moisissure grise (Botrytis cinerea), à laquelle la plupart des vignes blanches sont très sensibles, étant donné qu'une petite quantité de raisins botrytisés compromet gravement la qualité du vin qui en est obtenu; d'autre part, en présence de pourriture acide, qui entraîne la formation d'acide acétique dans les baies / grappes atteintes, compromettant inévitablement les caractéristiques œnologiques des raisins.
Lors de la phase de maturation des raisins destinés à l'élaboration de vins blancs aromatiques, il est nécessaire d'observer les arômes et leurs précurseurs ainsi que les sucres et l'acidité: cela se définit comme la «maturité aromatique». Il n'est pas facile de définir la composition aromatique idéale des raisins à maturité; en général, on peut dire que la luva passe d'arômes typiquement herbacés et végétaux, à des arômes fruités, plus ou moins stables en fin de maturation; il appartient au vigneron, en fonction du type de vin qu'il souhaite produire, de choisir le moment «aromatique» idéal pour la vendange.

Les étapes de la vinification blanche
Comme évoqué précédemment, les opérations préférentielles, c'est-à-dire la transformation du raisin et du moût, sont déterminantes pour la qualité finale du produit: pendant ces phases, il faut limiter la perte de liquide, extraire et clarifier le jus, mais en même temps, il faut favoriser la diffusion de certains éléments aromatiques des peaux. Une bonne extraction doit également limiter les phénomènes d'oxydation et de dissolution des composés phénoliques des peaux, des graines et des tiges. Pour atteindre ces objectifs, il est conseillé de suivre les directives suivantes:

  • exercer une faible pression sur la récolte;
  • limiter les actions mécaniques qui peuvent offenser les peaux;
  • augmenter la pression lentement et progressivement;
  • utiliser une température d'extraction du jus de 20 ° C;
  • réduire le retournement du marc au minimum possible;
  • protéger le moût fraîchement extrait de l'air (et en particulier de l'oxygène).

Schéma de vinification blanche (source: images.slideplayer.it)

Egrappage et pressurage (extraction du moût)
Après avoir été transférés à la cave, les raisins sont égrappés et foulés; puis le moût est extrait en le séparant de la phase solide (marc): l'extraction se fait par égouttage libre ou par léger pressage du marc. Comme mentionné ci-dessus, pour l'amélioration qualitative de la production, nous sommes allés à l'utilisation de machines «douces», qui permettent d'obtenir un moût à faible teneur en substances indésirables.

Le nettoyage du moût (défécation)
La défécation permet de réduire la teneur en lies grossières (fragments de pelure, terre etc.) avant la fermentation: ainsi la teneur en solides en suspension est réduite, riche en substances polyphénoliques et en enzymes oxydantes. Si nécessaire, une clarification peut être effectuée sur le moût, pour éliminer d'autres composants indésirables: des adjuvants tels que caséinate de potassium, gélatine, oxyde de silicium, albumine d'oeuf sont utilisés. La clarification du moût peut être évitée si des enzymes pectolytiques sont utilisées, qui augmentent la vitesse de clarification; en l'absence de levures, il est possible d'opter pour des techniques de clarification physique, comme la filtration, la flottation, etc.

La protection doit contre l'oxydation
La protection du moût des vins blancs contre l'oxydation est très importante: il faut éviter la perte d'arômes fruités et le brunissement de la couleur. Généralement, au niveau du moût, les activités oxydantes les plus importantes sont celles exercées par les enzymes oxydases (tyrosinase, qui dérive du raisin, et éventuellement la laccase, qui dérive de raisins moisis -Botrytis cinerea-) pour les composés phénoliques. Le caviste peut utiliser différentes techniques pour limiter l'oxydation des moûts:

  • sulfitation, à activité antioxydante et antioxydante: c'est la méthode la plus simple et la plus efficace pour contrôler les activités d'oxydation enzymatique; nous recommandons d'ajouter du dioxyde de soufre en une seule fois et de l'homogénéiser rapidement, en évitant l'utilisation de doses inférieures à 50 mg / l;
  • utilisation d'acide ascorbique, qui a un effet antioxydant: ce puissant réducteur peut être utilisé à la place de la sulfitation, afin d'éviter l'extraction de composés phénoliques de la peau; présente l'inconvénient de ne pas avoir d'activité antioxydante;
  • refroidissement des raisins et du moût: c'est une méthode extrêmement efficace pour réduire la vitesse des réactions d'oxydation, il suffit de penser que la consommation d'oxygène est trois fois plus élevée à 30 ° C par rapport à 12 ° C.

Conduire la fermentation
La fermentation est le processus clé dans la production du vin: en effet, la transformation des sucres en alcool par les levures a lieu ici; en particulier, d'importants métabolites secondaires sont également produits à ce stade, nécessaires à la formation du corps du vin.
Les levures sélectionnées sont principalement utilisées (ce sont des souches de Saccharomyces cerevisiae), qui effectuent une bonne fermentation même dans des conditions peu favorables à leur activité métabolique et n'altèrent pas les caractéristiques organoleptiques des produits. A ce stade, il est utile d'associer l'utilisation d'activateurs de fermentation avec des levures, comme la thiamine, afin d'avoir une activité fermentative prête qui se développe linéairement régulièrement, sans interruption ni fermentations anormales. Généralement, les températures pour avoir une fermentation avec des résultats de bonne qualité sont comprises entre 18 et 22 ° C; à ces températures, en outre, la perte de composés aromatiques est limitée. Une fois la fermentation alcoolique terminée, en général, pour les vins blancs, la fermentation malolactique n'est pas non plus choisie: le vin est ensuite stabilisé, éliminant les levures par filtration et ajout de dioxyde de soufre.

Le raffinement du vin blanc
La clarification du vin est réalisée par des techniques physiques, telles que la centrifugation et la filtration; sinon vous pouvez opter pour un élevage sur lies de fermentation, constituées de levures, mélangées avec des sels d'acide tartrique, des bactéries et des résidus de grappes. Cette dernière technique permet d'avoir un environnement réducteur, ce qui empêche l'oxydation du vin; en revanche, l'effet réducteur se tourne vers les composés soufrés, qui donnent lieu à des anomalies olfactives importantes: il convient donc d'effectuer des mouvements périodiques des lies (1 à 2 fois par semaine), de manière à ramener les lies à la surface et favoriser une homogénéité répartition sur toute la masse, assurant une meilleure libération des polysaccharides de la paroi. La durée de cette technique de vieillissement varie de 6 à 8 semaines.

Traitements stabilisants et de conservation
Les traitements stabilisants permettent de conserver le vin pendant de très longues périodes: les traitements physiques sont certainement à privilégier. En général, les traitements à basse température évitent les précipitations tartriques; contre la précipitation des protéines, des adjuvants tels que la bentonite sont utilisés; la microfiltration avec des membranes filtrantes permet d'avoir une stabilité physico-chimique et en même temps microbiologique, en utilisant une porosité appropriée des membranes. Contre les phénomènes oxydatifs, une stabilisation du produit est obtenue en réduisant le contact avec l'air ou en le maintenant en atmosphère protectrice; éventuellement, le dioxyde de soufre peut être utilisé à bon escient. Enfin, une bonne conservation du vin est obtenue à température contrôlée à 15 ° C, tant avant qu'après emballage.

emballage
Le conditionnement a lieu dans un environnement aseptique: les usines d'embouteillage sont capables de souffler des gaz inertes à l'intérieur des bouteilles, laissant ainsi l'oxygène présent; puis la bouteille est remplie. Le dioxyde de soufre peut également être ajouté dans cette phase, en évaluant toujours sa teneur dans le vin.

Vin blanc (source: orvietosi.it)

Bibliographie
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Traité d'œnologie 1, Edagricole 2007
- Centre de recherche et de production végétale (CRPV), Viticulture et œnologie biologique, Edagricole, 2004


Vidéo: La vinification en blanc - Epic Wine 03 feat Vled Tapas (Janvier 2022).